Le ricette di Nigel Slater per pomodori arrosto, fagiolini e gochujang e budini al formaggio cremoso con salsa estiva ai frutti di bosco

Pomodori arrosto ricchi di sapore e un budino estivo fruttato per sollevare il morale

C'è ancora molta vita in estate. Le bacche vengono verso di noi in ondate di scarlatto, rubino e nero; le prime prugne e i primi calici sono pronti per torte e marmellate, le nocciole fresche sono qui da sgranocchiare e l'eccesso di pomodoro ci terrà occupati.

Negli anni in cui coltivavo seriamente i pomodori, prima in ampi vasi di terracotta, poi su canne nelle aiuole, i frutti spesso maturavano tutti in una volta, facendo nascere la necessità di ogni ricetta a base di pomodoro nella mia testa. Zuppa, ovviamente, ma anche croccanti crostate al pomodoro con un sottofondo di pesto al basilico. La varietà più carnosa, Marmande, veniva farcita con fagioli cannellini e parmigiano o strofinata sul lato ruvido di una grattugia su una focaccia tostata e affettata con una spalmata di pasta di olive.

Anche i frutti più grandi sono ben arrostiti, lucidi con olio d'oliva, i loro abbondanti succhi scarlatti servono da salsa per larghi nastri di pappardelle o gnocchi. Quest'anno ho utilizzato i loro succhi di tostatura per arricchire una salsa densa di fagiolini e pasta di peperoncino coreana da sistemare sotto la frutta arrostita. Sontuoso, sostenuto e con un pizzico di calore speziato.

Mentre il forno era caldo, ho preparato il mio dolce preferito, un budino al profumo di vaniglia che lievita, in stile soufflé, mentre cuoce e viene servito con un cucchiaio di salsa estiva ai frutti di bosco. Utilizzando ribes rosso, ribes nero e lamponi introdotti all'ultimo minuto, la salsa è molto simile al ripieno che utilizzo per i budini estivi. Questo budino può essere servito anche freddo, leggermente sgonfio, scrollato dal piatto spolverato di zucchero e offerto con la salsa di frutta e un bicchierino di panna.

Un calore profondo e fruttato qui dal matrimonio di cumino e gochujang. Le cipolle necessitano di una cottura lunga e lenta per rivelare la loro dolcezza. Un po' di pazienza sarà ricompensata. Serve 4

Per i pomodorini al forno:pomodori8, grandeolio d'oliva3 cucchiaiPer la salsa:cipolle2olio d'oliva3 cucchiaiaglio3 chiodi di garofanopomodori350 gsemi di senape gialla2 cucchiainisemi di cumino2 cucchiainigochujang2 cucchiaifagioli(o cannellini se preferite), 650g, in scatola o in bottiglia

Preriscaldare il forno a 220°C/gas mark 8. Mettere i pomodori in una teglia, appena toccandoli, e versarvi sopra l'olio d'oliva. Condire con sale e una macinata di pepe nero. Cuocere per 40 minuti o fino a quando le bucce dei pomodori saranno dorate sulle spalle e sul fondo dello stampo si sarà formato un abbondante strato di sugo.

Mentre i pomodori cuociono, procedete con il sugo: sbucciate e tritate le cipolle. Scaldate l'olio in una pentola ampia, aggiungete le cipolle e fatele cuocere per circa 20 minuti, mescolando regolarmente, in modo che diventino morbide, traslucide e color miele.

Sbucciare e affettare sottilmente l'aglio e aggiungerlo alle cipolle. Tritare grossolanamente i pomodori. Mescolare i semi di senape e il cumino nelle cipolle, lasciandole cuocere per 5 minuti fino a quando saranno calde e fragranti, quindi aggiungere i pomodori. Lasciare cuocere a fuoco lento per 10 minuti, schiacciando i pomodori con una forchetta o un cucchiaio di legno quando iniziano ad ammorbidirsi e a far fuoriuscire i succhi.

Incorporare il gochujang, quindi i fagiolini e circa 100 ml del loro liquore per l'imbottigliamento o l'inscatolamento. Lasciare cuocere a fuoco lento per 5 minuti. Quando i pomodori saranno pronti, versare con cautela nei fagioli circa 250 ml (un paio di mestoli) del succo di pomodoro presente nella teglia (quanto basta per dare una consistenza densa e brodosa).

Servire la salsa di fagiolini con i pomodorini arrostiti.

Una volta aggiunti gli albumi montati a neve, amalgamateli bene ma con delicatezza, quindi infornate velocemente i budini. Danno il meglio di sé quando il centro è appena stato stabilito. Ne fa 5

Per il budino:burroun po'zucchero semolatoun po'uova3zucchero semolato50 gcrema di formaggio250 g, interoFarina di mais25 gestratto di vaniglia